美食探索

在武汉吃早餐叫过早，这个“过”字恰恰说明了武汉人对其的重视。这是一座为全城人“过早”最先醒来的城市；这是一座被香港美食家蔡澜称为“早餐之都”的城市；这是一座让《舌尖上的中国》无声礼赞的城市。

武汉人把早餐的食物统称为“早点”。按品种主要分几个大系列——热干面系列、牛肉面与粉系列、豆皮、烧麦（梅）、油炸系列等。其中热干面就是武汉原创早餐小吃中名气最大的，可称为武汉过早的左右护法。

在品种上千姿百态的武汉早点，如果按销售数量分就只有热干面和热干面以外的品种。

谈热干面,又是绕不开蔡明纬的，是黄陂蔡榨人蔡明纬在四十年代初发明了热干面（当时叫麻酱面）。其第一个字号到1945年抗战胜利才由他在硚口的满春街创立，即蔡林记；于1950年税务登记时，才首次命名热干面。现在的蔡林记无论是经营者还是技术传承，均与蔡家及其传统热干面技术无关。只有蔡家热干面嫡传——蔡明纬长子蔡汉文老先生，凡二十余年为恢复与传承蔡家传统热干面技术，为武汉人能吃上一碗正宗传统风味的热干面而奔走不缀。

上图为蔡汉文老先生携孙子蔡大森给餐饮同行传授传统热干面技术。

一碗好的热干面，应该符合“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全”这四个标准。传统“蔡林记”热干面的第一步在于调料，10种调料方能调出一碗正宗的热干面，每一种调料也都有点小讲究。

芝麻酱、小磨香油、芝麻酱是热干面的灵魂，须用石磨冷磨而成的100%纯芝麻酱，这样的芝麻酱没有经过机器高转速的高温，香味物质完整保留，香程绵长，香味浓郁。在加上水代法小磨香油，按芝麻酱和小磨香油6两兑1斤的比例调配出来的酱料才能调出真正的热干面令人难忘的芝麻香。小磨香油调出的石磨芝麻酱是热干面质量的关键和口味的分水岭。

红萝卜干丁：选取江汉平原的新鲜红萝卜，纵切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水晾干，形成带有甜甜的酱香及天然的玫瑰香的特殊口味的萝卜丁。

还需要香葱、香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖。一共10种调料。

再加上比例适当的盐碱面面胚。开水烫6秒，将上述调料按配方比例一放，顾客自己拌一拌，顿时，香气绕颊；拌匀吃下一口，芝麻的香、复合酱油的咸鲜、葱的透香、面胚里的碱香以及胡椒里的胡椒碱的刺激，这些调料在糖调和下，生成一种特殊的回味，类似想瘾。这种回味才是武汉人终身追随的故乡的味道。

• 热干面的流派与江湖格局

目前，武汉热干面大致分三个流派：蔡家传承派、街头巷尾派以及蔡林记

不到长城非好汉，没有吃过热干面，你可能去了假武汉！透着浓浓的芝麻香的热干面，你嘴馋了吗？