美食探索

　一首北京童谣　

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

或许每个人心中都有牵挂着的一碗面，大同的刀削面，武汉的热干面，兰州的拉面，广州的云吞面，重庆的小面，宜宾的燃面，江南的阳春面…大北京当之无愧是炸酱面。

要说平常北京人家饭桌上频率最高的家常便饭那一定非炸酱面莫属。

大街小巷里的“老北京炸酱面”犹如雨后春笋一般呼呼的往外冒，硕大字眼的老北京招牌，外加几个短衣襟小打扮的店小二，叽叽喳喳还非要从嗓子眼儿拉出一声长音儿“两碗炸酱面请好····”热闹倒是真热闹，但这一切似乎都和“手撕鬼子”一样生硬模仿以至于粗制滥造。

在老北京人眼里炸酱面无非就是北京寻常百姓人家填饱肚子的吃食，登不了大雅之堂。过去家里来客人，宾主聊着聊着正赶上饭点儿了，主人是一定要留客人在家里吃饭的，“今天有些唐突也没准备，咱凑合着吃碗炸酱面”。相反，要是约上三五知己到家里做客，怎么能桌子上就摆几碗炸酱面？！

如今北京的各色餐饮饭店那恨不得是比邻而居，南北风味、国外特色想吃哪口儿都能找到合适的餐馆。唯独这炸酱面，还保留着最初的味道。

炸酱面有三要素，一是酱，二是面，第三样就属面码了。

说起炸酱，几乎每个人都有自己的说法，因此谁也别标榜自己是什么正宗。过去炸酱最好用六必居打的散黄酱。炸酱中的肉用肥瘦肉，要分别切丁（五花肉也行），铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。所谓炸，即，把黄酱里的水气炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油。

炸酱面用的面，最好是用手擀面。不过现在人们大多是买现成的机器轧面，其实这也没什么，只要别煮过了火，至于是锅挑儿还是过水，那就看好哪口了。

要说炸酱是炸酱面的画龙点睛之笔，接下来的面码就好比是龙鳞，属于锦上添花，但万一要是少两片儿也无关大局，过去北京人吃面码尤其是夏天多的能有十来种。但现在能有个四五种就差不多了，况且现在的饭量不比以前，面码太多倒有些主次颠倒了。

这些年恢复传统、挖掘文化总爱被拿出来当事儿说，其实传统、文化是在日常生活中不经意间形成并传承的。当被反复提及甚至放大时便是其走向衰败之日。少拆几条胡同，少毁几座院落这本身就是对北京传统、文化最大的保护和继承。否则不管再怎么包装打扮，这炸酱面的味道也是回不来的。

你记忆中的炸酱面是什么味道？